Santiago se trata de cultivar y regar los campos. Para lograr esto, un número de azulejos que denotan varios tipos de plantaciones entran en el juego cada ronda. Las fichas se subastan de tal manera que cada jugador obtiene una, y las fichas se colocan en el tablero de juego junto con un marcador de propiedad que también indica cuán abundante será el rendimiento de la ficha. El que haga la oferta más baja en cada ronda será el supervisor del canal y decidirá dónde se construirá el canal en esa ronda. Los otros jugadores pueden hacer sugerencias para ayudar al supervisor del canal a decidir, y respaldar sus sugerencias con dinero. Sin embargo, la decisión final siempre depende totalmente del supervisor.

Al final de cada ronda, los jugadores determinan cómo será la situación del suministro de agua. Si una plantación no recibe suficiente agua, su producción disminuye drásticamente; si ocurre más de una vez, entonces esa plantación puede volver al barbecho. Al final del juego, naturalmente sólo cuenta la tierra cultivada. Cada plantación se cuenta según su tipo, cuanto más grande mejor. Pero como los marcadores de propiedad también juegan un papel, la misma plantación puede dar puntos drásticamente diferentes para diferentes jugadores.